Stoccafisso accomodato alla genovese

Del legame che unisce Genova e quindi la Ligura, allo stoccafisso ho parlato già in un precedente post.
In questo piatto se lo stoccafisso usato è precolombiano, le immancabili patate a tocchetti devono a Colombo e alle sue scoperte un così superbo e gustoso risultato, ingentilito da ingredienti antichi quali uvette e pinoli, il tutto punteggiato dal nero delle olive liguri.
Lo stoccafisso lo si può acquistare già bagnato o almeno già battuto da mettere in ammollo, comunque la preparazione prevede che lo si batta con un mazzuolo o pestello di legno per ammorbidire le fibre senza spappolarle; bisogna quindi lasciarlo nell'acqua per almeno tre giorni, anche quattro, cambiandola ogni tanto, meglio ancora se lo si può lasciare in un contenitore sotto un getto leggero.

Ingredienti
Stoccafisso bagnato gr.700
Pomodori pelati 3 grossi
Pinoli 1 manciata
Uvetta 1 manciata
Patate 3
Olive nere liguri gr.100
Aglio
Olio extravergine d'oliva ligure
Sale
Pepe in grani bianco e nero

Preparazione
Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per alcuni minuti, strizzarla e asciugarla.
Sbollentare i pomodori in acqua calda, spellarli e tagliarli a pezzetti.
In un tegame, possibilmente di coccio, far dorare uno spicchio d'aglio schiacciato con 4 cucchiai d'olio extravergine; quando è pronto, aggiungere i pezzetti di pomodoro.
Mescolare delicatamente in modo che assobano il profumo dell'aglio.
Diliscare lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi lasciandogli la pelle perchè non si disfi.
Adagiare i pezzi di stoccafisso nel tegame e aggiungere il pepe, coprire con il coperchio e cuocere lentamente per 20 minuti.
Controllare ogni tanto e se è il caso, aggiungere un po' d'acqua calda.
Nel frattempo spellare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti.
Passati i 20 minuti aggiungere le patate, l'uvetta, i pinoli e salare.
Mescolare sempre delicatamente (sarebbe utile un cucchiaio di legno) e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Aggiungere le olive.
Dopo pochi minuti, il piatto è pronto ricordando che l'intingolo dovrà risultare piuttosto denso.

Potete abbinare un vino bianco secco di Coronata, ma si accoppiano benissimo anche vini rosati naturali come quelli del Salento o del Tentino.

Vorrei aggiungere che se acquistate lo stoccafisso già bagnato i tempi di cottura sono validi quelli sopra scritti, ma se lo stoccafisso lo acquistate ancora da bagnare, ricordatevi che i tempi si allungano: ci vuole un'oretta da quando lo mettete nella casseruola con i pomodori e un'altra ora dopo aver aggiunto le patate e gli altri ingredienti.