Risotto alle seppie

Nei ristoranti alla moda la scritta "mari e monti", solitamente indica l'accoppiamento pesce con funghi, spesso questo suscita sorpresa, ma soprattutto diffidenza.
In Liguria, questa accoppiata fa parte delle più antiche tradizioni; questi due prodotti sono infatti tipici di questa regione stretta fra il mare e il boschivo, montagnoso retroterra.

Ingredienti
Seppioline gr. 500
Riso gr. 350
Pomodori maturi gr. 300
Funghi secchi gr. 20
Brodo di pesce l. 1
Prezzemolo 1 manciata
Cipolla 1
Carota 1
Sedano 1 piccola costa
Olio d'oliva extravergine
Sale
Pepe

Preparazione
Mentre fate ammollare i funghi in acqua tiepida, tritate la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo.
Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi e tagliateli grossolanamente.
Pulite le seppie, staccate loro la testa e tagliatele a listerelle.
Ponete in una casseruola 1/2 bicchiere d'olio, aggiungete il trito, i pomodori a pezzi e i funghi precedentemente ammollati, risciacquati e strizzati; fate soffriggere per una decina di minuti, dopodichè aggiungete le seppie.
Salate e pepate e continuate a far cuocere, sempre lentamente, almeno per mezz'ora.
Aggiungete il riso, mescolate accuratamente e versate un mestolo di brodo bollente; continuate a mantecare il riso e quando il brodo sarà assorbito, aggiungetene ancora sino a cottura completa (circa 20 minuti).
Non occorre aggiungere formaggio grattugiato.
Molto indicato per questo piatto, che può essere anche considerato "piatto unico", un buon vino bianco secco.

Per chi volesse, per la ricetta che vi ho proposto, usare il brodo di pesce, eccovi la ricetta.

Brodo di pesce
Questo brodo può essere usato per risotti, zuppe o per altre preparazioni in cui serva il brodo di pesce.
Il pesce adoperato, può essere utilizzato come secondo, condito con olio d'oliva extravergine, sale, limone e pepe oppure dopo averlo diliscato, passato al setaccio con le verdure usate per insaporire il brodo, riversato nel liquido di cottura, portato ad ebollizione per alcuni minuti e servito come zuppa su crostoni di pane abbrustoliti e insaporiti strofinati con uno spicchio d'aglio.

Ingredienti
Pesce kg. 1 (potete usare un solo tipo di pesce o preferibilmente, pesci di varie qualità come nasello, dentice, triglia, scorfano, spigola, sarago, cozze, gamberi e altri)
Prezzemolo
Cipolla
Rosmarino
Sedano
Limone 1
Vino bianco secco
Olio d'oliva extravergine
Sale

Preparazione
Pulite e lavate i pesci. Per evitare che si sfaldino (se volete utilizzarli come secondo), avvolgeteli in una garza e sistemateli in una pesciera (se non l'avete, usate una casseruola piuttosto capiente; ricordatevi: per i pesci più lunghi, bloccate loro la coda tra i denti come a formare un cerchio).
Attorno ai pesci "ingarzati", aggiungete la cipolla, il sedano, qualche ciuffo di prezzemolo, il limone a fette e il sale.
Ricoprite il tutto con acqua fredda e qualche bicchiere di vino bianco. (1)
Fate bollire lentamente e lungamente.
Premendo con una forchetta sui pesci più grandi, quando vi accorgete che sono molto morbidi, significa che il brodo è pronto.
Scolate i pesci e passate il brodo da un colino fitto direttamente in un'altra casseruola, aggiungete qualche cucchiaiata di olio e mantenetelo in caldo.
Il brodo è pronto e va usato subito evitando che si raffreddi.

Due precisazioni: se volete utilizzare le cozze, ovviamente dovrete prima di tutto farle aprire a parte. Se invece vi piace il sapore dei gamberi, dovete sgusciarli lasciando attacata la testa, togliere le interiora incidendo la parte superiore del corpo ed estraendo il filamento scuro perchè altrimenti diventano amari; prendere una padella, versatevi un cucchiaio di olio, qualche spicchio d'aglio e lasciatelo imbiondire. Versate i gamberi e mescolate, aggiungete un pizzico di sale. Dopo qualche minuto schiacciate le teste e cuocete ancora per pochi minuti, mescolando.
Sia le cozze che i gamberi vanno aggiunti agli altri pesci e verdurine al punto (1), ricordando che anche il liquido di cottura dei gamberi va accuratamente versato nel brodo.
Non temete perchè le teste dei suddetti sono facili da togliere dal brodo utilizzandolo come zuppa, in altro caso, vanno passate al setaccio come gli altri pesci.