Pesto alla genovese

Avendo profumato di basilico tutta la "rete" col post precedente, non potevo esimermi dallo scrivere la ricetta del pesto, anche se questa è tratta da un vecchio libro di cucina dove, per ottenere questa salsa, vengono usati il pestello di legno e il mortaio di marmo.
Come tutte le invenzioni collettive che hanno una lunga storia, si presenta con piccole varianti alla ricetta di base con le relative discussioni di legittimità e si sa' come i liguri amino il "mugugno"!
Il pesto si usa per condire trenette, lasagne cotte in acqua o al forno, trofie, gnocchi di patate e lo si usa anche nel minestrone alla genovese.
Anche il modo di prepararlo ne condiziona il sapore; oggi è generalmente preparato usando il frullatore, ma è bene sapere che le lame, al momento del taglio, impediscono la fuoriuscita di una parte del sapore contenuto nelle foglioline di basilico e il calore prodotto, ne facilita l'evaporazione, alterando anche gli olii aromatici.
Il vecchio pestello e il mortaio restano sempre il modo ideale per preparare un autentico pesto.

Ingredienti per condire gr. 500 di pasta

Foglie di basilico fresco 40
Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
Pecorino sardo grattugiato 1 cucchiaio (facoltativo)
Pinoli una manciata
Aglio 2 spicchi
Olio di oliva extravergine
Sale grosso

Lavare le foglie di basilico e asciugarle accuratamente senza premerle troppo o strizzarle. Metterle nel mortaio con i formaggi grattugiati, il sale e l'aglio.
Con un movimento rotatorio del pestello schiacciare le foglie sfibrandole; in questo si è aiutati anche dal sale grosso.
Quando questi ingredienti sono amalgamati, aggiungere i pinoli e qualche cucchiaiata di olio; amalgamare anche questi ingredienti ai precedenti e al momento di condire la pasta aggiungere al pesto ottenuto, un po' d'acqua di cottura per diluirlo.
E' consigliabile servire del parmigiano grattugiato a parte.

Siamo partiti dal secolo scorso, ma oggi è difficile che si abbia un mortaio di marmo con annesso un pestello di legno, quindi se volete preparare il pesto nel frullatore, potete seguire la stessa ricetta optando per il sale fino; non sarà necessario aggiungere acqua di cottura per diluirlo, perchè il frullatore, sminuzzando ogni ingrediente, rende già la consistenza del pesto ottimale per condire uniformemente la pasta.
E' difficile consigliare un vino che sia un abbinamento perfetto, ma è peferibile scegliere come accostamento un vino corposo.