La Liguria, terra di mare e monti, ama le verdure; un tempo erano privileggiate quelle cresciute negli orti dietro casa, ma mantiene un ottimo rapporto anche con i funghi profumati che nascono nell'entroterra collinoso sotto i castagni.
Predilige le verdure corpose come i carciofi, le zucchine, i fiori di zucca, le melanzane.
Con queste non si limita a condirle semplicemente, le cucina, le svuota per riempirle di squisiti ripieni, le manipola per farle diventare dei veri e propri secondi piatti o piatti unici tanto sono ricchi e completi e si sbizzarisce a friggerli, impastarli, infornarli con l'aggiunta di profumi quali il basilico, la maggiorana e l'aglio.
Dopo le feste e quindi in un periodo in cui piatti troppo pesanti non sono proprio richiesti nemmeno dal nostro palato, voglio farvi assaggiare i "ripieni".
Si possono preparare singolarmente o preparare una teglia con alcune di queste verdure cotte insieme; solo un suggerimento: i peperoni è consigliabile cucinarli in una teglia a parte perchè nella cottura rilasciano del liquido che potrebbe dar sapore alle altre verdure e non a tutti piace.
Un'ultima cosa: se i bimbi di casa sono refrattari alle verdure, fate in modo di cucinarle senza che vi gironzolino intorno, quando saranno pronte, servite nei loro piatti solo il ripieno; nell'impasto la verdura è comunque presente, quindi eviterete musi lunghi, alterchi o peggio pianti, che non vanno d'accordo con la digestione loro né tantomeno vostra.
Partiamo con la ricetta base delle melanzane ripiene.
Ingredienti
Melanzane rotonde o a frutto allungato piccole
Mortadella gr. 100
Funghi secchi gr. 30
Latte
Mollica di pane
Uova 3
Pane grattugiato
Aglio spicchi 3
Maggiorana (facoltativa)
Noce noscata
Olio
Sale
Preparazione
Scottate in una pentola di acqua bollente le melanzane; scolatele, tagliatele a metà per la lunghezza e senza romperle, svuotatele della polpa con uno scavino o un cucchiaino da tè.
Mettete a bagno, in acqua tiepida, i funghi secchi per almeno 20 minuti, risciacquateli, strizzateli e metteteli da parte.
Nel frattempo che i funghi si ammollano, mettete sul fuoco un pentolino con un quarto di latte e la mollica di 2 o 3 panini. Fate attenzione perchè se la ignorate si attacca al pentolino, quindi ogni tanto rigiratela ricordandovi di mantenere la fiamma molto bassa.
La mollica dopo poco si amalgama al latte risultando una "crema". Questa non deve risultare liquida, quindi se ciò accade aggiungete altra mollica, al contrario se la giudicate troppo asciutta, basta aggiungere un po' di latte preferibilmente caldo.
Quando la "crema" è pronta, aggiungete la noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate e lasciatela riposare nel pentolino.
Prendete una padella nella quale farete dorare gli spicchi d'aglio, aggiungete la polpa delle melanzane, i funghi, la crema di mollica e latte, la maggiorana e mescolate con cura aggiungendo un po' di sale, se occorre.
Dopo pochi minuti togliete la padella dal fuoco e fate raffreddare gli ingredienti.
Nel frattempo, usando il frullino, tritate la mortadella grossolanamente, quando gli ingredienti saranno raffreddati, aggiungeteli nel mixer e tritateli insieme.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungete le uova e amalgamate bene.
Riempite a una a una le melanzane che andrete a posizionare nella teglia precedentemente rivestita di carta da forno (si evita l'olio), spolverizzate la superficie del ripieno col pane grattugiato e infornate nel forno caldo, per circa un'ora, a 180°.
Se volete provare anche le altre verdure, niente di più facile.
Per i zucchini il procedimento è uguale alle melanzane: sbollentate, tagliate nel senso della lunghezza, svuotate della polpa che viene aggiunta al ripieno, riempite e messe in forno.
Per le cipolle è consigliabile farle bollire qualche minuto in più. Anch'esse vanno tagliate ma orizzontalmente in modo d'avere a disposizione delle ciotoline formate da 2 o 3 strati della cipolla stessa, che potrete riempire facilmente.
Per i peperoni il suggerimento è di fiammeggiarli e togliere la pellicina che li ricopre perchè questa non è molto digeribile. Se volete prepararli da soli, oltre agli ingredienti di base, dovrete aggiungere qualche tocchetto di formaggio (ad esempio gruviera o fontina) perchè ovviamente il peperone non ha una parte interna da poter essere utilizzata. Se invece, volete abbinarli ad altre verdure ripiene, il problema non si pone, perciò non occorre aggiungere altro al ripieno.
In ogni caso, dopo aver tolto la pellicina, vanno tagliati a metà per la lunghezza, svuotati facendo attenzione a togliere tutti i semi (per i piccoli) e riempiti.
Indubbiamente se fate le verdure miste, il ripieno risulterà molto più gustoso; i ripieni possono essere utilizzati come piatto unico e se poi li gustate accompagnati da un vino tipo il bianco secco di Coronata, servito fresco, diventano una leccornia da offrire anche agli ospiti.
Nessun commento:
Posta un commento