Torta pasqualina

Un tempo, in Liguria, era il piatto tipico del menù pasquale; oggi si può gustare tutto l'anno e addirittura non serve nemmeno faticare per prepararla visto che la si può trovare nelle rosticcerie già pronta.
Ho comunque trovato una ricetta tratta da un libro antico dove la ricetta della torta pasqualina è quella tipica di Genova; oltre a dosi preparazione ecc., ho trovato alcune annotazioni che mi sono parse interessanti "tramandare".
Prima di mettere in forno la torta, sull'ultima sfoglia, venivano riprodotte con un filo di pasta, le sigle del capofamiglia. Una forma di rispetto che oggigiorno non è contemplato, ma che non sarebbe male riesumare.
Pensate, le sfoglie dovevano essere trentatrè, proprio come gli anni di Cristo; nell'ottocento vennero ridotte a ventisette. Oggi se ne fanno quattro, ma per comodità spesso viene usata la sfoglia surgelata.
Nel ripieno venivano usate le biete o bietole o erbette, col tempo sono state sostituite dai carciofi liguri che sono eccellenti sia per il gusto che per la morbidezza.
Se desiderate presentare un piatto diverso per Pasqua, potete provare a fare questa che vado a scrivere; è la ricetta che in famiglia usiamo da anni grazie alla bravura di mia nonna, della quale ho già raccontato, che amava cucinare e soprattutto annotare i suoi manicaretti.

Ingredienti

Impasto
Farina gr. 500
Olio 1/2 bicchiere
Acqua
Sale

Ripieno
Carciofi 12
Uova 12
Ricotta gr. 300
Parmigiano grattugiato gr.100
Olio 1 bicchiere
Burro gr. 50
Prezzemolo
Aglio
Limone
Pepe
Sale

Preparazione
Con la farina, il 1/2 bicchiere di olio, un po' di sale e acqua sufficiente, preparate una pasta molto morbida.
Lavoratela a lungo con le mani, sino ad ottenere una certa elasticità; mettetela a riposare coperta da un tovagliolo bagnato e strizzato (umido).
Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno nel modo seguente:
pulite i carciofi togliendo le foglie esterne e le spine; tagliateli a spicchi sottili e metteteli in acqua acidulata col succo del limone (eviterà che diventino scuri).
Una nota veloce: i carciofi liguri hanno pochissima "barbetta" interna, ma se usate altre qualità dovete levare anch'essa prima di metterli a bagno.
Dopo averli risciacquati sotto l'acqua corrente, buttateli in acqua salata in ebollizione e lessateli per 2-3 minuti.
A parte, preparate un soffritto con prezzemolo e aglio tritati e 1/2 bichiere di olio.
Appena rosolato, buttate i carciofi scolati e fateli insaporire per 15 minuti.
Ritirateli dal fuoco, lasciateli raffreddare e aggiungete 3 uova intere sbattute (o frullate), il parmigiano grattugiato, la ricotta, il sale e il pepe.
Stendete sul tavolo un velo di farina, dividete la pasta in piccole quantità, grandi come un grosso uovo, tenendole sempre avvolte nel tovagliolo umido.
Stendete col matterello un pezzo di pasta alla volta, sollevatelo e allargatelo con le mani in modo da ottenere una sfoglia sottilisima, quasi trasparente.
In una teglia di 30 centimetri di diametro, appoggiata sopra una coppa capovolta, in modo da mantenere la teglia sollevata dal tavolo e ferma, mettete la prima sfoglia e con un pennello oleate la sua superficie; ripetete l'operazione con 3 o 4 sfoglie, facendo in modo che scendano lungo i bordi della teglia verso l'esterno.
Riempite poi la teglia con il ripieno preparato.
Lungo il bordo fate 9 piccole fossette, in ognuna romperete un uovo intero facendo attenzione che il tuorlo resti intero (cuocendo si raddensa e tagliando la torta, in ogni fetta ci sarà uno spicchio di uovo).
Su ciascun uovo mettete un pizzico di sale, un pizzico di pepe, un pizzico di parmigiano e un fiocchetto di burro.
Coprite poi la torta con una prima sfoglia, seguendo il sistema sopra citato e badando che sia molto sottile, come ho già detto, quasi trasparente.
Ricordatevi di oleare ogni strato di sfoglia.
Tagliate con le forbici la pasta che ricopre i bordi esterni della teglia ad un'altezza di due dita dal bordo stesso.
Messa l'ultima sfoglia, raccogliete la pasta che sporge dalla teglia, arrotolandola lungo il bordo e aggiungengo, se serve, qualche goccia d'olio.
Premete con vigore in modo che aderiscano bene al punto d'incontro con le sfoglie sistemate precedentemente.
Pungete con i rebbi di una forchetta la superficie della torta.
Mettete la torta in forno non troppo caldo (180°) per un'ora; quando avrà assunto un bel colore dorato, finalmente è pronta.
Servitela tiepida, ma è ottima anche fredda.

Annotazioni:
Se non volete che gli strati di sfoglia si appiccichino l'uno all'altro, oltre ad olearli, è opportuno soffiare tra una sfoglia e l'altra.
Se amate il vino, potete accompagnarla con un vino rosso pastoso come il Campochiesa.
Al posto del prezzemolo potete usare la maggiorana; la nonna usava il primo perchè ho sempre odiato il gusto della seconda e per farmi mangiare la torta aveva variato questo ingrediente così da non farmi addurre scuse per scansare le verdure. Da piccola infatti, come molti bimbi, ero molto restia a mangiare frutta e verdura, crescendo tutto cambia per noi, ma non la storia; loro facevano i salti mortali per farmi mangiare "cose che ti fanno bene" e poi tocca a noi trasformarci in funamboli per i nostri pargoli. A pensarci è anche divertente!